
PROYECTO CONSOLIDA PYME
ESTUDIO DE ELABORACIONES DE QUESO CON CARACTERÍSTICAS DOP QUESO DE LA SERENA CON LECHE DE OVEJA NO MERINA.
ESTUDIO DE ELABORACIONES DE QUESO CON CARACTERÍSTICAS DOP QUESO DE LA SERENA CON LECHE DE OVEJA NO MERINA.
1. Introducción y objetivos
ARTESERENA, bajo la forma de ayuda CONSOLIDA PYME ha solicitado el presente trabajo de “estudio de elaboraciones de queso con características DOP QUESO DE LA SERENA con leche de oveja no Merina”.
El objetivo del estudio es demostrar en condiciones piloto /laboratorio que se puede elaborar queso con características DOP QUESO DE LA SERENA a partir de leche de oveja de raza no Merina.
2. Conclusiones
Las conclusiones tras el desarrollo de este estudio son:
- El empleo de leche de raza no Merina para la elaboración de quesos amparados bajo la DOP Queso de la Serena ha quedado demostrado como válido tras el desarrollo de pruebas a nivel laboratorio.
- Estas pruebas se han desarrollado en igualdad de condiciones y siempre con leche control de raza Merina.
- Los resultados obtenidos indican que a nivel de procesado de la leche no Merina para la elaboración de queso se suceden las mismas etapas con igual comportamiento que la leche Merina.
- Los quesos finales obtenidos en maduración siguen un comportamiento normal y equiparable al de quesos de raza Merina, con una bajada de pH paulatina en el tiempo.
- Los quesos finales obtenidos han sido analizados a nivel de características de pliego de condiciones, cumpliendo con todas las que se indican en el mismo de pH, materia grasa (%), materia seca (%).
- A nivel microbiológico los quesos cumplen con la legislación vigente.
- El análisis sensorial realizado indica que, de forma comparativa, los quesos son diferentes de forma significativa y estadística. Sin embargo, tanto uno como otro cumplen con los requisitos exigidos para ser certificados bajo el amparo de la DO QUESO DE LA SERENA, de acuerdo con su panel de cata de certificación.
- Los quesos elaborados a nivel laboratorio con leche de raza no Merina poseen corteza semiblanda, de color amarillo céreo y pasta semidura de color blanco marfil con aroma y sabor característico tal y como indica el pliego de condiciones de la DOP QUESO SERENA, que alberga tanto queso de pasta blanda como semidura.
Todos los datos obtenidos indican que se pueden obtener quesos amparados bajo la DOP QUESO DE LA SERENA a partir de leche de oveja de raza no Merina, ya que cumplen con los parámetros tanto fisicoquímicos como sensoriales.