Dadas las condiciones agroclimáticas de `La Comarca de la Serena`, la ganadería ovina es la que mejor asiento tiene para ser explotada, y es la raza Merina la autóctona de ésta comarca, que se ha adaptado y a la que se ha explotado durante generaciones, creando beneficios recíprocos entre ganadero y oveja. La tradición ovina de la comarca viene de la Edad Media, pues resultaba ser zona de invernada de los grandes rebaños Merinos castellanos, cuando esta raza era muy valorada debido a su lana. En la actualidad el censo de ovejas Merinas de la comarca es de unas 500.000 cabezas, si bien sólo un 50% de la cabaña es ordeñada sistemáticamente.

Con la pérdida de valor de la lana en este siglo, la Oveja Merina poco especializada en sus producciones, pero de gran rusticidad y resistencia a las condiciones de la zona, se destinó a la producción cárnica de corderos pesados y a un aprovechamiento lechero estacional, que coincidía con el final del invierno y el principio de primavera, época en la que se aprovechaban los mejores recursos herbáceos y se destetaban los corderos.

El sistema productivo actual ha permitido un aprovechamiento lechero cada vez más importante al ordeñar la ovejas durante todo el año mediante la implantación de parideras continuas.

Por ello existen en la actualidad explotaciones en las que la importancia del ordeño y elaboración quesera es notable, tanto por la actividad, ingresos, e inversiones que se están efectuando en torno a dicha actividad, tales como la instalación de ordeño mecánico y de tanque de refrigeración de leche.

La producción láctea obtenida de estos animales dista mucho de ser la de otras razas lecheras nacionales o extranjeras, sin embargo, el valor nutritivo de su leche es mucho más elevado y el rendimiento quesero obtenido es superior.

La vieja Europa ha sabido conservar parte de la tradición cultural vinculada a nuestros quesos tradicionales y en la actualidad considera que son un elemento más de nuestra cultura, que debe ser protegido del paso del tiempo y de la vanalización que en muchos casos se debe al consumo masificado de la alimentación actual.

La U.E. en 1992, consciente de nuestro patrimonio alimentario, promulgó un reglamento ( 2081/82), en el que se establecen las bases del reconocimiento de los quesos tradicionales de la Unión y que permite su protección frente a la competencia del mercado, mediante la concesión a los mismos, como también a otros productos, de una Denominación de Origen Protegida.

Se define como el queso puro de oveja, elaborado con leche cruda del ordeño de la oveja Merina en la zona establecida por el Reglamento de la D.O. que lo ampara; la elaboración ha de realizarse con cuajo del cardo Cynara cardunculus, siguiendo los usos tradicionales.

En la actualidad existen en España al menos una veintena de quesos con D.O.P. En Extremadura la D.O.P. del Queso de La Serena fue la primera en concederse.

La adecuación del Queso de La Serena a los tiempos actuales, ha tenido como referente imprescindible el respeto a sus características y calidad tradicionales avaladas por el consejo Regulador de la D.O. Así mismo, ha permitido que este producto tenga una garantía para el consumidor, lo que le ha abierto los mercados nacionales e internacionales, y dado una nueva dimensión a su producto.

De esta manera, se aúna la calidad de un producto tradicional con las características exigidas, hoy en día, a un producto alimentario.

El sistema productivo del queso, que si bien sigue condicionado por el territorio, ha cambiado sustancialmente. El establecimiento de cercado, permite un mejor y más cómodo manejo del ganado; el ordeño, que antes se realizaba a mano y en condiciones penosas, está cada vez más mecanizado, pudiendo verse incluso ordeñadoras rotativas. La técnica y las mejores condiciones higiénicas se van abriendo paso para adaptarse a la realidad.

La cadena de frío ha mejorado el sistema productivo, tanto para la conservación de la leche, durante su transporte y almacenamiento, con lo que se permite elaboraciones periódicas, como para controlar la fermentación y maduración de los quesos en cámaras de temperatura controlada.

Las exigencias higiénico-sanitarias, de obligado cumplimiento por las normativas europeas, hacen que en la actualidad tanto las queserías como los equipos de elaboración hayan cambiado. Los cinchos de esparto, las herradas, los esprimijos y demás utensilios forman parte ya de la tradición en la elaboración del queso.

Este cambio no hubiera sido posible sin el interés de los productores y el notable esfuerzo inversor de las diferentes administraciones en la modernización del sistema productivo del queso de La Serena.